Asado, vino y también helado. Argentina se posiciona en el mundo por sus productos estrella y, también, por la calidad de sus cremas heladas, una tradición que viene de la inmigración italiana y que ahora se refleja en el excelente resultado que obtuvo en el último Mundial, que se hizo esta semana en Rimini, Italia: tercer puesto en un peleadísimo podio.
El equipo nacional, creado en conjunto por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y la Federación de Trabajadores Pasteleros, compitió con 11 países de los cinco continentes en la exigente Gelato World Cup, en la que tuvieron que sumar puntos en ocho competencias distintas.
Singapur obtuvo el primer puesto y Francia el segundo, con diferencias mínimas de puntuación respecto de Argentina, último campeón americano, que repitió equipo con los profesionales Diego Calculli, Diego Colaneri, y Sergio Federico Mercado, liderados por el capitán y maestro heladero Eduardo Zacaria. De 15.000 puntos totales entre el primero y el tercero hubo solo 300 de diferencia.Y con el segundo menos de 200.
La delegación argentina presentó siete elaboraciones y una escultura de chocolate bajo la temática de “Jardín de mariposas” inspiradas en la naturaleza. Y la que empujó el resultado final fue la más difícil, la torta helada, que obtuvo puntuación perfecta. Los heladeros explicaron que su dificultad se debe a que tienen que delinear capas bien marcadas de distintas elaboraciones que combinen a la perfección y, en el momento del corte, la torta mostró en el centro una mariposa.
Se realizó primero una base de bizcocho de lima con crocante de lima pistacho; una primera capa externa de semifrío de cítricos y cedrón, decorada por fuera con gelatina de frambuesa, gelatina de maracuyá, gelatina de pistacho y gelatina de vigna e hibiscus. En su interior, una capa de bizcocho de lima, seguida de otra capa de helado de yogurt de vainilla y, en su centro, una mariposa compuesta por sorbet de vigna frambuesa y yuzu, gelatina de maracuyá, gelatina de pistacho y gelatina de casis.
También obtuvieron una muy buena puntuación en en el helado salado o “gastronómico”, donde llevaron una propuesta sofisticada: tartaleta de queso con chutney de tomate, espuma de bagna cauda, hoja de alcaparras, polvo de ají y lima; sorbete de tomate con masa brioche de albahaca; pan de especias con flan de ave, glaseado de demiglace y paté de pollo; y una farsa de pescado con gel de lima, beurre blanc de verjus y tuille de parmesano.
Los otros sabores que le dieron el tercer puesto a la Argentina en el Mundial del Helado
En las restantes competencias, estas fueron las presentaciones que desarrollaron los heladeros argentinos:
- “Mistery Box” o caja misteriosa. Se sortea un ingrediente sorpresa con el que deben crear un helado y el equipo argentino recibió frambuesa como materia prima frutal base para la preparación. Creó un sorbete de frambuesa y romero.
- Vassoio Tronquetto. El equipo argentino presentó una elaboración en forma cilíndrica que lució en su capa externa una base de bizcocho de chocolate, con base crocante con cobertura de helado marrón glacé, junto con un decorado de gelatina de marrón glacé y castañas en almibar. En su interior, una segunda capa de bizcocho de chocolate, helado de gianduia latte y un corazón de helado de sabayón y gelatina de frambuesa.
- Paletas heladas. El conjunto argentino desarrolló dos presentaciones en forma de alas de mariposas. Una paleta con corazón de mermelada de frutilla, junto con helado de crema agrumanta y helado de pistacho en su interior, con cobertura de chocolate inspiración frambuesa y un decorado de glaseado de hibiscus y frambuesa, gelatina de coco y lima y tuille negra. La otra paleta tuvo corazón de salsa de caramelo junto con helado de maní tostado y helado de chocolate con leche en su interior, con cobertura de glaseado de mango maracuyá, y decorado con gelatina de mango maracuyá, baño de chocolate blanco y maracuyá y tuille.
- Monoporción en vidrio o “copa helada”. Hicieron un helado de mango y lima combinado con un bizcocho de lima con crocante. En la parte superior, un sorbet de vainilla e ylang ylang (esencia aromática del perfume Coco Channel) con un centro de gelatina de frambuesa, gelatina de maracuyá y salsa de frambuesa.
- Mignones, prueba en la que se presentan tres elaboraciones a base de chocolate. La Selección Nacional del helado presentó un mingón de chocolate blanco, con una base de bizcocho de maracuya con crocante, helado de chocolate blanco en su interior, una cobertura de glaseado de wasabi y un corazón de salsa de frambuesa y lima. Por otro lado, un mignon de chocolate con leche: con una base de bizcocho de chocolate con crocante y un interior con helado de chocolate con leche y semifrío de arándano con jengibre; en la cobertura, un glaseado de frambuesa con decorado de gelatina de frambuesa y gelatina de maracuyá y, en el corazón, salsa de moras. Y por último, un mignon de dulce de leche: con una base de panetone de dulce de leche al café y lemoncello, helado de dulce de leche al café en su interior con una cobertura de semifrío de banana y cobertura de glaseados de mandarina y mango con decorado de salsa de mandarina, vainilla y lima y salsa de frambuesas.
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